Kinh doanh F&B (Food and Beverage) là một trong những lĩnh vực hấp dẫn nhất, nơi đam mê ẩm thực có thể biến thành cỗ máy kiếm tiền. Tuy nhiên, đây cũng là chiến trường khốc liệt với tỷ lệ đào thải cực cao. Thành công trong ngành này không chỉ đến từ một món ăn ngon hay một ly cà phê đậm vị, mà là sự kết hợp hoàn hảo giữa sản phẩm, dịch vụ, không gian và một chiến lược kinh doanh sắc bén.
F&B Là Gì?
F&B là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Food and Beverage”, có nghĩa là “Thực phẩm và Đồ uống”.
Tuy nhiên, định nghĩa này chỉ là bề nổi. Để hiểu đúng bản chất, chúng ta cần phân tích sâu hơn:
- F – Food (Thực phẩm): Bao gồm tất cả các loại món ăn, từ những món được chế biến phức tạp trong nhà hàng fine dining đến một chiếc bánh mì đơn giản hay một món ăn vặt. Nó bao hàm cả quá trình từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, nấu nướng cho đến khi trình bày thành phẩm trên đĩa.
- B – Beverage (Đồ uống): Bao gồm tất cả các loại đồ uống, có cồn và không cồn. Ví dụ: nước khoáng, trà, cà phê, nước ép trái cây, cocktail, rượu vang, bia…
- Dấu “&” (Và): Đây chính là “linh hồn” của ngành F&B. Dấu “&” không chỉ đơn thuần là sự kết hợp, mà nó đại diện cho DỊCH VỤ (Service) và TRẢI NGHIỆM (Experience). Nó là nghệ thuật bài trí không gian, thái độ phục vụ của nhân viên, âm nhạc, ánh sáng, và toàn bộ quá trình quản lý để mang đến cho khách hàng một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn.
Tóm lại: F&B là ngành kinh doanh dịch vụ chuyên cung cấp, phục vụ nhu cầu ăn uống và trải nghiệm ẩm thực cho khách hàng.
Mô hình Kinh Doanh F&B Phổ Biến
Quán Cà Phê
- Concept đa dạng: Cà phê đặc sản (Specialty), sân vườn, pet-friendly, “work-friendly” (cho người làm việc), take-away…
- Sản phẩm chủ lực: Cà phê (máy, phin, ủ lạnh), các loại trà, nước ép, bánh ngọt đi kèm.
- Vị trí “vàng”: Gần khu văn phòng, trường đại học, khu dân cư, các trục đường chính.
- Chi phí đầu tư: 300 triệu – 1 tỷ VNĐ (tùy quy mô và mức độ đầu tư vào máy móc, nội thất).
- Ưu điểm: Tệp khách hàng rộng, có thể bán cả ngày, dễ xây dựng cộng đồng khách hàng trung thành.
- Rủi ro: Cạnh tranh cực lớn, đòi hỏi phải có “chất” riêng (gu không gian, chất lượng cà phê, dịch vụ).
Nhà Hàng / Quán Ăn
- Concept đa dạng: Quán ăn gia đình, đặc sản vùng miền, lẩu nướng, buffet, nhà hàng món Á/Âu, fine dining…
- Sản phẩm chủ lực: Các món ăn theo thực đơn đã định vị.
- Vị trí “vàng”: Các khu vực tập trung ăn uống, trung tâm thương mại, khu du lịch.
- Chi phí đầu tư: Rất rộng, từ 500 triệu (quán nhỏ) đến vài tỷ VNĐ (nhà hàng lớn).
- Ưu điểm: Giá trị hóa đơn/khách hàng (average check) cao, tiềm năng lợi nhuận lớn.
- Rủi ro: Vận hành phức tạp nhất (quản lý bếp, nhân sự, tồn kho thực phẩm tươi sống), chi phí cố định cao, phụ thuộc nhiều vào tay nghề đầu bếp.
Quán Trà Sữa & Đồ Uống Hiện Đại
- Concept: Tập trung vào giới trẻ, xu hướng (trending), không gian “check-in”.
- Sản phẩm chủ lực: Trà sữa, trà trái cây, các loại “topping”, đồ ăn vặt.
- Vị trí “vàng”: Gần trường cấp 2, 3, đại học, các khu phố đi bộ, trung tâm thương mại.
- Chi phí đầu tư: 250 – 700 triệu VNĐ.
- Ưu điểm: Vòng quay vốn nhanh, dễ bắt trend và tạo viral marketing.
- Rủi ro: Vòng đời sản phẩm ngắn (trend thay đổi liên tục), khách hàng trẻ kém trung thành, biên lợi nhuận có thể bị co lại do cạnh tranh về giá và khuyến mãi.
Bếp Trên Mây (Cloud Kitchen)
- Concept: Chỉ bán hàng online qua các app giao đồ ăn (GrabFood, ShopeeFood…), không phục vụ tại chỗ.
- Sản phẩm chủ lực: Thường là các món dễ đóng gói, vận chuyển và có tệp khách hàng online lớn (cơm văn phòng, đồ ăn vặt, gà rán, pizza…).
- Vị trí “vàng”: Không cần mặt tiền đẹp, chỉ cần nằm ở khu vực có mật độ dân cư cao để tối ưu phí ship.
- Chi phí đầu tư: 200 – 500 triệu VNĐ.
- Ưu điểm: Tiết kiệm chi phí mặt bằng và nhân viên phục vụ, dễ dàng thử nghiệm nhiều thương hiệu/món ăn khác nhau từ cùng một bếp.
- Rủi ro: Phụ thuộc hoàn toàn vào các nền tảng giao đồ ăn và mức chiết khấu của họ, khó xây dựng thương hiệu, cạnh tranh khốc liệt trên app.
Kiosk / Xe Đẩy / Mô Hình Tinh Gọn
- Concept: “Mua nhanh – Bán gọn”, tập trung vào một vài món “đinh”.
- Sản phẩm chủ lực: Cà phê mang đi, nước ép, bánh mì, xiên que, đồ ăn vặt…
- Vị trí “vàng”: Cổng trường học, bệnh viện, khu văn phòng, trạm xe buýt, các góc ngã tư đông người qua lại.
- Chi phí đầu tư: Thấp, từ 50 – 150 triệu VNĐ.
- Ưu điểm: Vốn đầu tư thấp nhất, rủi ro thấp, linh hoạt, dễ dàng thay đổi địa điểm.
- Rủi ro: Khó mở rộng quy mô, thu nhập bị giới hạn, phụ thuộc vào thời tiết và trật tự đô thị.
Nhượng Quyền Thương Hiệu F&B (Franchise)
- Concept: Mua quyền sử dụng thương hiệu và mô hình kinh doanh đã thành công.
- Thương hiệu phổ biến: Highlands Coffee, The Coffee House, Tocotoco, McDonald’s…
- Chi phí đầu tư: Cao đến rất cao, từ vài trăm triệu đến hàng chục tỷ VNĐ, bao gồm phí nhượng quyền, chi phí setup theo chuẩn, vốn lưu động.
- Ưu điểm: Tận dụng thương hiệu mạnh có sẵn, quy trình vận hành, nguồn cung và marketing đã được chuẩn hóa. Tỷ lệ thành công cao hơn.
- Rủi ro: Phụ thuộc hoàn toàn vào công ty mẹ, không được tự do sáng tạo, phải trả phí quản lý định kỳ, rủi ro khi thương hiệu mẹ gặp khủng hoảng.
7 Bước Khởi Nghiệp F&B
Bước 1: Định hình Ý tưởng, Concept & Khách hàng mục tiêu
- Trả lời câu hỏi “Tại sao?”: Tại sao bạn chọn món này? Câu chuyện đằng sau nó là gì?
- Vẽ chân dung khách hàng: Họ là ai? Độ tuổi? Thu nhập? Họ đi ăn khi nào? Họ tìm kiếm điều gì (ngon, rẻ, sang chảnh, yên tĩnh)?
- Xây dựng Concept: Dựa vào khách hàng mục tiêu để quyết định phong cách quán (hiện đại, cổ điển, ấm cúng…), tên thương hiệu, logo.
Bước 2: Xây dựng Thực đơn “Linh hồn” & Định giá Khoa học
- Thiết kế Menu: Không cần quá nhiều món. Tập trung vào 5-7 món “đinh” (signature) làm nên tên tuổi của quán.
- Lên công thức chuẩn (Standard Recipe): Định lượng chính xác từng gram nguyên liệu cho mỗi món. Đây là xương sống để đảm bảo chất lượng đồng đều và kiểm soát chi phí.
- Tính giá vốn (Food Cost): Tính tổng chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
- Định giá bán: Một công thức phổ biến là
Giá bán = Giá vốn (Food Cost) / Tỷ lệ Food Cost lý tưởng. (Tỷ lệ lý tưởng thường là 25%-35%). Ví dụ: Giá vốn ly trà sữa là 7.000 VNĐ, muốn Food Cost là 28% thì giá bán là7.000 / 0.28 ≈ 25.000 VNĐ.
Bước 3: Lập Kế hoạch Kinh doanh chi tiết & Dự trù Tài chính
- Viết ra kế hoạch chi tiết về mọi mặt: Concept, menu, marketing, nhân sự…
- Dự trù tài chính cực kỳ chi tiết: Chi phí đầu tư ban đầu (mặt bằng, sửa chữa, thiết bị bếp, bàn ghế, ly chén…), chi phí nhập hàng, và vốn dự phòng tối thiểu 6 tháng để trả tiền nhà, lương nhân viên.
Bước 4: Hoàn tất Pháp lý, VSATTP & “Săn” Mặt bằng Đắc địa
- Pháp lý: Đăng ký Hộ kinh doanh hoặc Công ty.
- VSATTP: Xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm là bắt buộc.
- Mặt bằng: Vị trí phải phù hợp với khách hàng mục tiêu, có chỗ để xe, dễ tìm, hợp đồng thuê rõ ràng.
Bước 5: Thiết kế Bếp, Quầy bar và Tối ưu Không gian Trải nghiệm
- Khu vực Bếp/Quầy bar: Thiết kế theo quy trình “một chiều” để đảm bảo vệ sinh (khu nhận đồ bẩn -> khu rửa -> khu sơ chế -> khu nấu/pha chế -> khu ra đồ).
- Khu vực khách ngồi: Bố trí bàn ghế hợp lý, tối ưu diện tích nhưng vẫn tạo sự thoải mái. Ánh sáng, âm nhạc, mùi hương là những yếu tố cực kỳ quan trọng.
Bước 6: Tuyển dụng, Đào tạo & Xây dựng Văn hóa Dịch vụ
- Tuyển dụng: Tìm người có thái độ tốt, sau đó mới đến kỹ năng. Đầu bếp và Pha chế trưởng là những vị trí cốt lõi.
- Đào tạo: Đào tạo toàn bộ nhân viên về menu, câu chuyện thương hiệu và quy trình 6 bước phục vụ khách hàng (Chào hỏi -> Nhận order -> Phục vụ -> Chăm sóc trong bữa ăn -> Thanh toán -> Chào tạm biệt).
- Văn hóa: Xây dựng môi trường làm việc tôn trọng, chuyên nghiệp. Nhân viên vui vẻ thì khách hàng mới được phục vụ tốt.
Bước 7: Marketing Bùng nổ, Khai trương & Vận hành Tối ưu
- Marketing trước khai trương: Chạy quảng cáo trên Facebook/Instagram/TikTok, thuê các Food Blogger/KOLs đến trải nghiệm, tạo sự kiện trên mạng xã hội.
- Khai trương: Tạo chương trình khuyến mãi “không thể từ chối” trong 3-7 ngày đầu tiên.
- Vận hành: Quản lý kho, kiểm soát chất lượng đầu ra, lắng nghe feedback của khách hàng mỗi ngày để cải thiện. Sử dụng phần mềm quản lý bán hàng (POS) là điều bắt buộc.
Các Thương Hiệu Cafe Nhượng Quyền Nổi Tiếng
Highlands Coffee – 1999
Đặc điểm:
- Giá nhượng quyền thương hiệu: 3,5 – 5 tỷ đồng.
- Phí nhượng quyền hàng tháng: 7%
- Phí quản lý hàng tháng: 5%
- Yêu cầu địa điểm: diện tích trên 150m2, nằm ngay ngã ba hoặc ngã tư khu vực có đông dân cư hoặc trong các tòa nhà văn phòng, căn hộ, trung tâm mua sắm.
Hỗ trợ:
- Đào tạo tại chỗ: 28-42 ngày.
- Đào tạo tại trụ sở: 5 ngày.
- Đào tạo bổ sung: tại các trung tâm đào tạo.
- Hỗ trợ marketing, truyền thông các hoạt động ngày khai trương.
Milano Coffee – 2011
Đặc điểm:
- Chi phí nhượng quyền hàng năm là 10 triệu đồng/năm.
- Tiền setup quán: 55 triệu đồng.
- Tiền thuê mặt bằng, thuê nhân viên, chi phí nguyên vật liệu, v.v… khoảng: 25 – 35 triệu đồng
- Yêu cầu mặt bằng tương đối lớn (trên 50m2) nằm ở những vị trí thuận lợi cho công việc kinh doanh như gần khu dân cư, gần trung tâm thương mại,…
Trung Nguyên Legend Café – 1998
Đặc điểm:
- Chi phí nhượng quyền tối thiểu là 3,5 tỷ đồng bao gồm: Chi phí nhượng quyền, chi phí đào tạo, chi phí quản lý, chi phí setup,…
- Địa điểm: Vị trí thuận lợi giao thông, khu vực trung tâm đông dân, diện tích mặt bằng rộng tối thiểu 140m2.
- Phí hàng tháng: 5% doanh thu.
- Hotline nhượng quyền: 1900 6011
Viva Star Coffee – 2013
Phí nhượng quyền Viva Star Coffee là 286 triệu (+VAT) VNĐ cho hợp đồng 5 năm.
Hotline nhượng quyền: 0906 309 988
Hỗ trợ:
- Chuyển giao mô hình.
- Đào tạo nhân viên.
- Các thủ tục hành chính.
Aha Cafe
- Chi phí nhượng quyền thương hiệu của Aha cafe rơi vào khoảng 1,1 – 1,5 tỷ.
- Phí hàng tháng: 5% doanh thu.
- Mặt bằng có không gian mở rộng trên 120m2.
- Hotline nhượng quyền: 096.556.171 hoặc Email: [email protected]
Leave a Reply